글루텐이란, 글루텐 블내증, 글루텐 섭취의 주의점 및 부작용
글루텐이란, 글루텐 블내증, 글루텐 섭취의 주의점 및 부작용 이야기입니다.글루텐(Gluten)이란 무엇인가요?글루텐은 밀, 보리, 호밀, 귀리와 같은 곡물에 함유된 불용성 단백질의 한 종류입니다.◆ 주요 구성 성분주로 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이라는 두 가지 주요 단백질이 물과 결합하면서 형성됩니다.✔ 글리아딘 → 점성과 팽창성 부여✔ 글루테닌 → 탄력성과 구조 유지◆ 역할 및 특성✔ 쫄깃한 식감반죽에 탄력성과 끈기를 부여하여 빵이나 면을 쫄깃하게 만들고 모양을 유지하게 합니다.✔ 팽창반죽을 부풀어 오르게 하고 구울 때 형태를 잡아주는 역할을 합니다.✔ 식품에 함유빵, 파스타, 케이크, 쿠키 등의 밀가루 음식뿐만 아니라, 유화제나 농후제로 사용되어 소스, 시리얼, 가공식품 등에..
2025. 10. 9.